特徴
増粘多糖類は食品の食感を変えることでおいしさに貢献する食品添加物です。
食感は味・香りと同様においしさに大きく影響する要因です。近年の多様化する加工食品分野においては、食感改良を目的として使用されると共に、食品の保型性や離水の防止など、幅広い目的で使用されています。
-
粘性の付与 （例：たれ類、ソース類、嚥下調整剤）
-
安定性付与 （例：ドレッシングの具材分散）
-
ゲル化性付与 （例：ゼリー、プリン）
多糖類とは
多糖類とは、その名の通り「たくさんの糖が結合したもの」のことを指します。
ぶどう糖のような単糖類や、ショ糖のような二糖類は甘味があり甘味料として使われています。対して10個以上の糖からなる多糖類は甘味がほとんどなく、粘度付与やゲル化性付与といった物性改良に使われています。
粘性の種類
増粘多糖類の種類によって粘度の性質が異なります。
用途・目的によって適した増粘多糖類を使い分ける必要があります。(ニュートン粘性、シュードプラスチック性、ダイラタント性)
